SOS physique-chimie

Bonjour, je passe cette année l'épreuve des TPE et mon groupe et moi avons choisit comme sujet la cuisine moléculaire. J'aurais pour cela besoin que l'on m'explique le fonctionnement de l'agar agar dans une recette type flan au chocolat car je ne parviens pas à comprendre la réaction qui s'y produit. Si vous pouviez m'éclairer sur le sujet s'il vous plait. Merci d'avance.

Raphael

Bonsoir,

Je ne suis pas un spécialiste de la cuisine, cependant je peux vous dire que l'agar agar est un gélifiant qui permet au flan de "s'épaissir".
Il faut travailler à certaines températures et il ne se produit pas de réaction chimique mais des liaisons hydrogènes liées au fait que la molécule d'agar contient des liaison OH polaires qui forment avec l'eau molécule polaire des liaisons hydrogène. Et avec la température cela permet de gélifier.

J'espère que cela va vous aider. A bientôt